VOCABULARIO TÉCNICO DE COCINA
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Manipulación de alimentos
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-Microorganismo: Son seres vivos que sólo pueden ser vistos a través de un microscopio. Dentro de ellos podemos encontrar virus, las bacterias, levaduras y mohos. En cuanto a su estructura, los microorganismos son unicelulares y suelen ser los responsables de que algunos alimentos se estropeen, provocando graves enfermedades.
- Residuos solidos: Por residuo sólido se entiende como las sustancias, productos o subproductos en estado sólido o semisólido en los que su generador dispone o está obligado a disponer según normatividad a fin de evitar los riesgos que causen a la salud y el ambiente
- Bacterias: Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo, que se multiplica por división celular sencilla o por esporas.
- Mohos: moho se utiliza para definir a una especie de hongo que se encuentra en sitios donde abunda la humedad, donde la luz es escasa y también se le puede encontrar en el aire libre, por lo general los ambientes ideales para que el moho se desarrolle correctamente en lugares cálidos y de bastante humedad, la reproducción de éstos es mediante esporas, las cuales tienen la capacidad de sobrevivir en condiciones de ambiente variadas, incluso en condiciones de poca humedad a pesar de que eso hace más lento su desarrollo.
- Levaduras: a levadura es un hongo unicelular que se alimenta de azúcares y compuestos hidrogenados a través de las enzimas que produce. Estas enzimas fermentan los azúcares transformándolos en gas carbónico y alcohol. La levadura, como parte del reino fungi, pertenece al grupo de los descomponedores ascomicetos unicelulares. Llamada también como fermento, se usa en la cocina, ya que sus enzimas ayudan a aumentar el tamaño de las masas y fermentar cereales y uvas para la creación de bebidas alcohólicas como la cerveza.
- Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo esta. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. ... Contaminado: Alimento que contiene contaminantes.
- Patógeno: Cualquier microorganismo que sea capaz de causar enfermedad en un organismo hospedador se denomina patógeno. Este artículo se limita a los patógenos microbianos humanos, aunque los patógenos de plantas y animales también están muy extendidos en la naturaleza.
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- Fondo: es el líquido que se logra cociendo en abundante agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras, hierbas y condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "tropezones" se desechan y el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.
- Aromatizar: dar sabor a una preparación por medio de diversos condimentos, esencias, especias, hierbas o licores.
-Mirepoix: referido al corte de un conjunto de verduras en pequeños cubos de 1 cm o 1,5 cm aproximadamente, que luego son empleadas para aromatizar salsas, caldos, asados y sopas.
-Bouquet Garni: Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o envueltas en una manta de cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son base de sopas, cremas, potajes y salsas.
- Tamizar: es un método mecánico para separar dos sólidos formados por partículas de tamaños diferentes. Consiste en pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz, criba o herramienta de colador.
-Fumet:
es un fondo blanco hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo
- Roux: Mezcla de harina y de mantequilla en proporciones iguales, cocida más o menos tiempo según la coloración deseada (blanco, dorado u oscuro), utilizada como ligazón en distintas salsas blancas (bechamel y sus derivadas) o con más o menos coloración (roux dorado para una salsa de jitomate, roux oscuro para una salsa
- Reducir: Reducir la cantidad de liquido por la evaporación.
-Tornear: Modelar un elemento con la ayuda de un cuchillo de cocina para darle una forma determinada y regular. Los elementos torneados del mismo modo se cuecen de manera uniforme.
- Concasse:
Es una técnica que se le hace a ciertas verduras,(en general se nombra con el tomate); Consiste en retirar la piel, quitar la parte interior (semillas, pulpa)y picar en cubos de 5mm de lado.
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