sistemas de aplicación de calor y métodos de cocción.

 Es necesario conocer todos los sistemas de aplicación de calor y los diferentes métodos y modos de cocción con los que se espera presentar a nuestros comensales, cocinar una un alimento es aplicarle calor, con el fin de hacerlo mas digeribles al paladar, destruir microorganismos peligrosos para la salud , incrementar sus aromas  y darles mejor textura y apariencia, la cocción  se hace con el fin de lograr asimilar los alimentos al organismo humanos.

- aire caliente ( horno )

- agua que contienen los alimentos ( estofados )

- el liquido que hierve ( cocciones realizadas en agua como transmisor de calor)

- las ondas eletromagneticas (microondas)

concentración

se busca que la gran  proporción de las propiedades del alimento permanezcan dentro de el a través de la expocion busca que el producto a altas temperaturas, provocando una coagulación superficial de las proteínas y los azucares naturales, sellando las superficies de los alimentos.

método de cocción mixto

en este método de cocción hay una coagulación superficial de las proteinas y azucares naturales del alimento y se da en una atmosfera seca con fenómeno de concentración. posteriormente , ocurre un humedecimiento de las fibras celulares con liquido frio y el paso de elementos aromáticos. los métodos de cocción que funcionan así son los salteados y los braseados.

los sistemas de aplicación de calor a los alimentos son tres a saber :

calor seco: donde n o hay presencia de liquido con conductor de calor.

calor húmedo: hay presencia de liquido en la cocción del alimento.

calor mixto: se aplica primero calor seco y luego húmedo.

métodos de cocción de calor húmedo

hervir: consiste en someter un alimento a cocción en un liquido que hierve ( generalmente agua ).

escalfar: es cocinar un en un medio liquido, sin dejar qie llegue a hervir. para hacerlo se coloca el liquido a hervir y a cocinar el alimento lo que el liquido hirviendo baje su temperatura y deje de hervir.

estofar: es la coccion lenta de un alimento en un recipiente cerrado con poco liquido o grasa. este sistema permite que el calor no solo se trasmita por medio del liquido, sino por el valor desprendido. 

brasear: se emplea especialmente para piezas grandes y duros, como el muchacho, perniles de cerdo, lengua, entre otros,
consiste en dorar las pieza por todo lado, con el fin de que no se le salgan los jugos de su interior.

 al vapor: el metodo no permite que el alimentos entre en contacto con el agua; por lo tanto, se utilizan ollas a presión cacerolas con rejillas o autoclaves. este método es excelente para la cocción de verduras que que conservan mucho su color natural y no se deshidratan por lo que conserva sus nutrientes.

freír: consiste en cocer un alimento en abundante mantequilla o aceite. para una buena fritura es necesario colocar en un perol las grasas suficiente para que el alimento flote y, a una temperatura adecuada que no permita que el alimento absorba la grasa.