preparaciones bases

Fondos: son preparaciones claras sin espesar que se obtienen cociendo agua fria dos tipos de ingredientes:

el ingrediente proteínico de da el nombre: huesos de pollo ( fondo de pollo ), huesos de res ( fondo de res ), huesos de cordero ( fondo de cordero ).

mirepoix: es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños, empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas.

  

bouquet garni: es un atado de tomillo y laurel puede tambien llevar otro tipo de hiervas y es utilizado para aromatizar caldos y fondos.

roux: es una mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas basicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté, u otras preparaciones.

beurre manie: se debe tomar partes iguales de mantequilla y harina , que se mezclan en frio, hasta formar una masa compacta que sirve para espesar preparaciones, al igual que el roux la ventaja es que como es fría se elabora mas rápidamente.

marinada: es una preparación de base que sirve para resaltar los sabores de los alimentos, para disminuir sabores fuertes propios de los alimentos, para ablandar sus fibras y para conservar las carnes.

salmuera: es una mezcla de agua y sal disuelta superior al 5 porciento también contiene un bouquet garni para aromatizar.

mantequillas compuestas: es la mescla de mantequilla con ingredientes picados o en pure y/o hiervas aromáticas se utiliza para aromatizar papas, carnes, asados a la parrilla y para darle sabir y color a algunas preparaciones.